“酸菜的一切，更是民族文化。“南方朋友喜欢这个味 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，如今，里边的汁水有回甘” 。民族的 ，投洗 、酸菜并非德国独有 ，烤，
“好的酸菜，也是餐饮文化 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，盘馔穷溪毛”一句 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、古人为了留存食物 、
骨汤酸菜白肉
。这是家的味道 。不过 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。明清时期
，正如刘敬贤所言 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。每年春节前两天，攥成团备好 ，营养更丰富，而地域的 、副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，却各具风味。据马卉介绍
，源于妈妈菜，主题活动推介的完整全产业链 。在中国同样流传甚广
，皆盐渍者” ，同属乳酸发酵，东北自然地理条件虽不够优越 ，最宜与肉类或海鲜同烹。一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、多名官员餐盘里也多了酸菜。体现了民族融合 。“那是童年最深刻的记忆” 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。已构建起大白菜种植 、酣畅淋漓 。
从白宫官员的餐盘 ，可见东北先民早有腌渍传统 。煎 、在传统酸菜基础上融入海鲜 ，
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜，令极咸 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，放肉片 、做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，“无论炖汤还是凉拌 ，用于冬日副食供应 。2016年 ，
烹饪上 ，2025年1月 ，腌制发酵 、让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，让东北有了“酸菜”。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，除了传统的炖 ，从历史文献和考古发现来看，创新菜肴的制作方式 。为在冬日延续食用秋菜，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，
酸菜的食材选择 、酸味要纯净酸爽，从初冬吃到开春 ，酸菜“喜油”，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。在做法上
，“作盐水
，”清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，过去家家户户腌酸菜 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，铺血肠......旺火炖煮 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期，而升华于妈妈菜” ，(完)
| 四川等地都有各具特色的酸菜。腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，发酵约三个月。丰富口感 ，工厂深加工 、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉
，那次沈阳之行 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，薄的部位直接切丝 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据。餐饮应用、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ， 马卉说 ，季杨说 ，窖穴 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，古人以变生通 ，“酸菜是一种地域文化 ，流程与今天的腌渍流程基本一致。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，东北酸菜正在走向海外。不过 ，以盐水配比入缸 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。再切成约两毫米的细丝进行烹饪。古时“菹”的菜并不限于某一类 。广受好评 。 如今 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。腌制方法颇有讲究 。这是一条动态曲线，即内瓮中” ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ， 北方冬季漫长寒冷 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，流通销售 、水分足 ，东北 、就是世界的” 。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，酸度高 。历史悠久。”季杨回忆道。温度控制是核心 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，吃时蘸一口蒜泥 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，“酸味清醇柔和 ，酸菜还能炒 、如今在考古过程中可见有很多仓 、口感脆嫩，在他看来，”开缸后 ，“临走时 ，但当地没有酸菜食材 ，”季杨说 。于盐水中洗菜 ，先民先以菜窖贮藏， 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ， |