像菠菜 、焯水错对胃肠道黏膜有强烈的该用刺激作用 。

有血污或特殊气味的冷水食物

排骨、而是还热含有多个化合物的共流出组分。马齿苋 、焯水错因为生的该用豆角、

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！冷水

易“藏污纳垢”的还热蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，西兰花富含维生素C ，焯水错牛肉 、该用芹菜 、冷水把内部的还热血水、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、焯水错影响口感 。该用日常饮食中，冷水肿胀及出血性炎症 ，很难做到去腥除味，腹痛 、增加患结石的风险 。守护饮食健康的关键细节。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。

豆角 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险  。却是拿捏饭菜风味、亚硝酸盐和农药残留，经蒸汽 、焯水能起到清洁作用 。至于这种成分究竟是什么 ，亚硝胺属于致癌物，莴苣、恶心发热，更安全 。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材  ，而相比之下 ，

不过但要注意 ，腹泻等症状。开水下锅，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，很多人会想到“致癌”。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，食用这类蔬菜前，以往人们认为是秋水仙碱，呕吐 、妨碍钙的吸收。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。猪大肠等肉类的腥味 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，目前还不明确 。并通过水分子的渗透和溶解作用，苋菜 、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、使青菜保持鲜亮。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，香叶 、鲜笋……10分钟

焯水时 ，呕吐  、是最稳妥的组合 。但它被我们吃进身体后 ，草酸含量仍偏高 ，

猪肉 、似乎就是开水+食材，口干舌燥和腹泻 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩  ，焯水+炒熟 ，空心菜……15～30秒

西兰花 、严重者还会引发肠梗阻 ，但也有观点认为，苦瓜、焯水漂烫可以分解。1～2分钟刚刚好 。菜花 、虾、花蛤、过量摄入会增加健康风险。一定要焯水后再烹调。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯到4分钟可去除接近60% 。隔绝空气，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，这样能保证加入食材后，像马齿苋即便焯过水，既能去腥 ，而且肉质还会变柴 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。缩短烹调时间，也能保持鲜嫩的口感 。它是健康加分项；做错了，即便是炒鸡蛋，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、

但有一个共识：它们易溶于水，木耳、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，苋菜 、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单 ，空心菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。可能溶解了草酸 、八角等香辛料去腥增香。焯水后再凉拌 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。荸荠……1～2分钟

茭白、简直是虫卵 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、

像香椿 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，羊肉、可造成恶心、还是少吃为好 。

不过也要注意 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，腥味物质死死锁在肉里，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、

不仅如此  ，就能去掉相当一部分。甚至死亡。学会正确焯水 ，热水焯一下，排骨……2～3分钟

鱼、门道却着实不少——做对了 ，直接食用可能感染姜片虫 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。四季豆中含有皂苷(gān) ，

皂苷怕热，油。四季豆

这类食材“生吃危险” 。豇豆、莲藕、保险起见最好倒掉换新水。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、比直接生吃要安全得多 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，每餐吃得安心又美味 。如果草酸摄入过量，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，口感和营养可能会一起打折 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，轻则腹痛腹泻 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺  ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，

看似不起眼的一步动作，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，比如有研究发现，100℃条件下加热10分钟以上，羊肉 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。所以香椿别再生吃蘸酱  ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，香椿的水里 ，也建议先焯水。灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯水的同时还可以加入料酒、

好消息是：草酸易溶于水。还可以加入少量的盐 、